Eh oui, après en avoir mangé trois fois chez des incompétents, je me dois de recommander à tous de l'acheter crue, d'y ajouter du bouillon, du vin blanc (baies de genévrier et graines de moutarde, ça va de soi) sur un lit de lard fumé (épais), avec au milieu une pomme hachée grossièrement, un oignon, un bouquet garni et une carotte (qu'on éliminera après cuisson) ainsi qu'un jambonneau fumé. Un peu de saindoux (mais pas trop), et cuisson au four durant deux heures (vérifier le croquant).
Comme le disait le grand La Reynière, "une choucroute doit être croquante et non molle, sèche et non trempée de liquide de cuisson, acide et non grasse". A mon avis, on peut la servir avec des pommes de terre cuites à part (pas sur la choucroute, sinon elles prennent trop de goût et se croûtent), mais je préfère les servir avec une purée de pommes de terre améliorée avec un jaune d'oeuf, de la muscade et du poivre et le blanc d'oeuf battu en neige bien incorporé à la purée, le toup passé au four et au gril (ou à la salamandre, mais je n'en ai pas) pour terminer.
Il n'y a rien de meilleur, presque à se passer de cochonnailles... presque...
PS : si vous l'achetez toute faite chez un excellent charcutier (comme chez nous à Bruxelles, la maison Lanssens) ne la recuisez surtout pas ! Réchauffez-la prudemment et servez tout de suite !
