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28 janvier 2008 1 28 /01 /janvier /2008 23:16
cholesterol.jpgLa saison festive et gastronomique s'éteint doucement, mais elle m'a tout de même permis d'entendre une perle rare  : à la journaliste qui lui demandait si son produit ne contenait pas trop de cholestérol, ce producteur de foie gras répondait, impavide  - et même avec orgueil - "Il contient du cholestérol, certes, mais du bon cholestérol !". J'attendais que le négociant en vins annonce que son champagne contenait du bon alcool...

Il faut dire que depuis que j'ai vu des paquets de café en grains proclamer  "No Cholesterol", je ne m'étonne plus de rien.

Un petit retour en arrière s'impose pour celles et ceux qui auraient oublié l'essentiel. Il n'y a évidemment pas de bon ni de mauvais cholestérol, il y a le cholestérol tout bête dont vous pouvez voir la formule chimique en haut à gauche. Et ce cholestérol est indispensable à la vie animale ! A la différence des aliments essentiels que nous ne pouvons pas synthétiser naturellement (les fameux oméga, par exemple, ou les vitamines), la grande majorité du cholestérol qui se balade dans notre corps (et un adulte moyen en "contient " environ 150 grammes) est fabriquée par le foie et les intestins principalement (mais pas uniquement), et ce au rythme d'environ un gramme par jour. Or, ce cholestérol est évidemment envoyé un peu partout dans les tissus par la circulation sanguine ; mais voilà, pour se balader ainsi, il emprunte deux véhicules distincts : les LDL (low-density lipoproteins) et les HDL (high-density lipoproteins), et ce sont ces deux compères qu'on appelle respectivement mauvais et bon cholestérol. A vrai dire, les LDL sont certainement dommageables, car ils se déposent trop facilement dans les artères et ont la détestable habitude de les boucher et donc de provoquer des ischémies diverses et variées. Que les HDL soient réellement "protecteurs" fait controverse, mais au pire on les considère comme neutres.

A moins d'être un grand mangeur de caviar ou de vous empiffrer de homard/oeuf dur/mayonnaise, le cholestérol que vous ingérez ne vous tuera certes pas ; il s'ajoutera à votre ration normale et en principe, votre organisme équilibrera les deux. Ce qui est plus problématique par contre, c'est l'ingestion de corps gras en excès (rappelons tout de même qu'environ 30% des calories que nous ingérons doivent être des lipides) : en effet, ces graisses provoquent très rapidement une forte augmentation du cholestérol sanguin, utilisé par le foie pour sécréter un supplément de bile, qui est littéralement le détergent permettant de digérer plus facilement ces graisses. A contrario, les fibres, et spécialement les fibres solubles, sont très appréciées pour faire baisser le taux de cholestérol sanguin. Très curieusement, on a constaté presque par accident qu'un épaississant alimentaire répandu, le HPMC, était extrêmement efficace également.

Cela dit, il existe une assez faible proportion (1/400 environ) de personnes ayant un dérèglement du  métabolisme et dont le taux de cholestérol sanguin est trop , parfois beaucoup trop élevé. Ceux-là, sans doute, font mieux de s'abstenir d'ingérer des produits riches en cholestérol - quoique... si leur taux interne est déjà élevé, la proportion ajoutée diminue encore et donc... Si on jette une allumette dans un brasier, est-on pyromane ? Bref, on leur prescrit généralement des statines, dont le fameux Lipitor, cité à chaque dîner en ville par au moins un des convives... Ce qui déclenche une controverse féroce que je vous conterai un jour.

Moi, le foie gras, je le préfère poêlé. Mais je ne suis pas sectaire.

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Published by cdc - dans sciences
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